编者按：“十五五”规划纲要明确，推动老字号、国货潮牌做精做强。老字号承载民族文化记忆，既是传承城市文脉的重要载体，也是释放消费潜力、扩大内需的有力抓手。丁义兴作为获得巴拿马金奖的上海非遗、中华老字号，依托数智化工厂，潜心打磨创新产品，在坚守传统根脉的基础上对接现代消费市场，以守正创新实现活态传承，为老字号转型升级提供了可借鉴的鲜活样本。

 

小暑刚过，一夜雨声，荷花开了半塘，散发出阵阵清香。

上海丁义兴食品股份有限公司的会议室里，一场群英会也开得热闹。食品、科技、金融、宣传等领域的专家学者聚在一起，为丁义兴“十五五”发展出谋划策。

“1915年巴拿马博览会，茅台和丁义兴一起拿金奖，丁义兴的未来有基础、有空间。”

“传统产品提质，要更好吃、更营养、更健康，可以在药食同源上动脑筋。”

“要在新产品研发、新技术赋能、新渠道拓展、新资源发掘上下足功夫。”

“加快资本运作，借梯登高、借船出海。”

此前，4月1日，一场文博、社科界“振兴中华老字号、传承非遗文化”理论研讨会也在丁义兴举行，为老字号振兴、非遗活化、土特产品牌化把脉，探索“文化+产业”融合发展新路径。

作为中华老字号，丁义兴是上海非遗文化和土特产品资源的典型代表。近日，《人民周刊》记者走进丁义兴，探访老字号焕新之路。

古镇卤香长，老手艺百年载荣光

寻找丁义兴，要到上海西南的枫泾古镇。

 

枫泾古镇地处吴越交汇处，被称为“吴跟越角”。1500年前，古镇已成集市。因其地遍植荷花，又名“荷叶地”“芙蓉镇”。这里三步两桥、一望十巷，灰墙黛瓦、枕河人家，既有江南风貌，又有吴越古韵，是上海地区现存规模较大、保存完好的水乡古镇。

地以人而名，人以地而杰。古镇文脉深厚，历史上出过2个宰相、3个状元、56个进士、122个举人，近代爱国民主人士朱学范、著名画家程十发和丁聪，以及围棋国手顾水如等也出自此地。

清咸丰二年（1852年），枫泾古镇圣堂桥边，丁清伦兄弟立铺开业。支起一口铁锅，精选江南蹄髈，佐以桂皮、八角等草木清香，熬制出第一锅枫泾丁蹄，又取仁义兴旺之意，定名“丁义兴”。

丁义兴做卤味，不求速成，不图暴利，行的是仁义，守的是良心。一块丁蹄，要经选料、修形、焯水、扎料、煨卤数道工序，道道手工细作，半点马虎不得。老灶柴火自有章法，讲究“三旺三文”，旺火激香，文火入肉。老师傅守着灶台，不用计时器、不用刻度表，只凭耳听汤沸、眼观汤色、手触肉感，让一锅卤香，在枫泾飘荡了170余年。

慢火经年，熬出真味。1915年，枫泾丁蹄远赴重洋，亮相巴拿马万国博览会，凭独到古法、温润口感、扎实工艺，稳稳拿下金奖，夺得江南民间美味走出国门、惊艳世界的荣光。

1926年，获美国费城世博会甲等大奖；1935年，获德国莱比锡国际博览会金奖；1997年，获第25届日内瓦国际发明与新技术展览会银奖。

岁月流转，手艺代代承袭。丁义兴独树一帜的卤制技艺2007年正式列入上海市非物质文化遗产名录，丁义兴品牌2011年被商务部评为“中华老字号”。一块卤蹄，一锅老汤，不再只是古镇人家的日常吃食，已然成为承载江南烟火、上海文脉的非遗风物。

只是老手艺守得住古法本真，却一度跟不上时代节奏。老字号名声在外，却大多停留在耳闻之间，地道滋味难走远方，慢慢与新市场、新消费群体生出几分疏离。老师傅看着锅里依旧翻滚的卤汤，心里难免生出一点怅然：好好的非遗手艺，地道的江南老味，怎么就困在这古镇巷子里走不出去？

作坊变工厂，老味道拥抱数智化

时代向前，风物新生。上海爱惜老字号、关心民间非遗，风气宽松包容，企业奋力争先。

2015年，丁义兴进行改制，上海丁义兴食品股份有限公司亮相。2016年，正式在“新三板”挂牌。

上海金山区委、区政府要求加快丁义兴资本化转主板进程，支持丁义兴在国外设立分公司，支持丁义兴创建“上海品牌”。

2019年3月21日，时任上海市副市长许昆林（现任辽宁省委书记）在金山枫泾调研听取丁义兴工作汇报，肯定丁义兴改制以来的发展。

2019年3月27日，时任上海市委书记李强（现任国务院总理）到金山枫泾调研，他非常关心丁义兴的发展，要求做好传承创新。

市里、区里，农委、政协等有关人员也不时到访厂区，不惊不扰，静静看灶火、观工序，默默搭台赋能，用和风细雨的托举，让老字号在守正中慢慢变通，在传承中缓缓出新。

2025年，位于上海市金山区临港金山产业园的丁义兴数智化工厂投入使用。新厂房干净亮堂，地面光洁，管线规整，智能炖煮设备、恒温输送线、无菌操作台等新设备上岗。没有漫天雾气，没有烟熏火燎，取而代之的是低低的机器嗡鸣、屏幕微光、流转平稳的智能传送带。

 

初改造时，老师傅心里是犯嘀咕的。他们一辈子看的是火色、闻的是卤香、听的是汤沸。机器冷冰冰、亮堂堂，屏幕上跳动着一串串数字，温度、时长、湿度、转速，样样定得死板。老师傅总怕：烟火气没了，老味道会不会也就淡了？

厂里不争论、不说教，新旧两套工艺并行生产。老灶依旧生火，柴火轻响，老卤慢滚；数智设备同步运转，系统调取百年古法数据，把老一辈口传心授的“三旺三文”一点点译成精准参数。什么时候猛火、什么时候缓焖、什么时候收汁、什么时候静浸，从前藏在人心里的经验，如今落在机器程序里，条条清晰。把百余年不稳定的人工误差抹掉，把忽高忽低的火候稳住，让每一锅丁蹄的色泽、酥度、卤香，始终均匀恒定。量大不乱、量产不偏，让巴拿马金奖的品质、上海非遗的标准，得以稳稳复制、长久延续。

最妙的是厂里留了分寸。

数智升级完成之后，厂里依旧保留完整的古法工坊。机器负责大规模、稳品质、拓市场；手工老灶用来展示、体验、传习，负责留烟火、留文脉、留传承。

一新一旧，一冷一暖，一快一慢，看似相悖，偏偏相处得妥帖安稳。老师傅慢慢也释然：机器是帮手，不是替代。守住了方子，守住了火候内核，样子变一变，味道没变，世间万事，最难的就是这份不慌不忙地变通。

新厂不丢老根，老味拥抱新技。

这是老字号最舒服的更新。

小IP添新貌，老非遗增添少年气

数智工艺稳住了品质，非遗底子、金奖底气都妥妥当当，老字号便想着与时代更近一些。

老一辈守的是古法正宗，年轻人认的是鲜活亲近。老字号沉静自持，看着庄重，也让人疏远。店里的阿姨闲聊说得有趣：老味道是不老，但样子太老，像个一辈子守书房的老先生，肚里有货，就是不爱打扮，年轻人不大愿意亲近。

丁义兴慢慢打磨出一个IP——丁小宝。

 

丁小宝是江南少年模样，眉眼清简，天真烂漫，模样质朴喜人。不浮夸、不花哨，像从荷花塘里跑出来的孩童。依托这个鲜活形象，丁义兴慢慢调整产品形态。

老辈人眼里，丁义兴就是一只丁蹄。逢年过节，买上一只，油纸包好，拎回家，切开，皮亮肉糯，卤汁醇厚。从前的丁蹄，个头大，一整只蹄髈，适合家宴。寻常年轻人，一个人吃不完，平日里也很少想起买。

2018年11月，丁义兴与上海海洋大学、上海爱森肉食品公司合作的研发中心落地，陆续推出原味、琥珀、香辣、水晶等口味。不再一味重礼重仪，也兼顾随口解馋、随行分享，迷你卤蹄、分装豆干、小份卤味点心等也不断面世，皆是独立小包装，干净卫生、分量适宜，不浪费、无负担，把百年非遗味道，融进普通人的一日三餐、生活日常。

老字号怎么活、怎么旺？丁义兴也在不断寻思，不能只抱着一只丁蹄过日子。

最初有人提想法：丁蹄这么香，能不能放进粽子里？这话一说出来，有人点头，也有人犹豫。粽子是粽子，丁蹄是丁蹄，硬凑在一起，会不会不伦不类？老食客吃惯了传统肉粽，未必买账；年轻顾客，能不能接受卤蹄入粽？

于是便开始试。

糯米要选江南上好圆糯米，提前浸泡，粽叶挑高山箬叶，清香柔韧。最难的，还是把丁蹄肉包进去。普通肉粽拌酱油，但丁义兴的思路不一样，要用熬丁蹄的百年老卤来浸米。卤汁里面20多味香料，桂皮、丁香、冰糖，层层滋味都浸到米粒当中。第一锅试做出来，剥开粽叶，香气是足的，可吃起来，有的地方咸了，有的米又淡，肉块大小也不好把控。块切大了，粽子包不住；切小了，吃不出丁蹄特有的酥糯胶质。

一块一块调整丁蹄的大小，卤汁浸泡糯米的时长，一遍一遍蒸煮，出锅，晾凉，剥开，大家围过来尝。一版又一版试样，反反复复，试了几十轮，才有了味道鲜美、软糯可口的丁蹄粽。形状采用吴越长型，也叫美人粽。

后来还做迷你丁蹄粽，小小的一枚，一口下去，粽叶香、米香、卤香叠在一处。不用等到端午，平日里也可以随手吃一只。这一款丁蹄粽，还参加上海伴手礼评选，得到市民认可。

功夫不白费，3月份以来，每天产出1万多只丁义兴粽子仍不够卖，预计今年销量至少突破100万只。明年计划扩大产能，将达到2000万只。

参加上海伴手礼评选的，还有丁义兴的四季如意状元糕。在原有的口味上升级为抹茶、桂花、薄荷、芝麻四种。包装上也颇有特色，有枫泾的小桥流水，还有上海市花白玉兰和喜鹊，寓意着玉兰花开喜事来。

烟火寻常在，老字号岁岁有新生

烟火常温，卤香不散，老店从容，岁岁新生。褪去老成刻板，添了少年灵气，从古镇深巷，丁义兴悄悄摆上当代人的餐桌。

但丁义兴人的心里是清楚的，创新不等于丢掉根本。丁蹄粽再红火，根基仍是丁蹄的非遗制作技艺。丁小宝形象再讨喜，内核还是100多年传下来的卤味。新产品闹得热闹，传统原味丁蹄，依旧认认真真地做。

很多人以为老字号焕新，是一朝一夕想出一个爆款，一炮走红。真正置身其中才晓得，大半都是水磨功夫。真正的老字号焕新，从来不是大刀阔斧的翻新，是细水长流的滋养、日复一日的微调。

非遗工坊常有孩童喧闹。周边学生来研学，踮着脚尖围观锅灶，好奇地看香料、看修整蹄髈、看卤汤翻滚。叽叽喳喳的童声，混着柴火声、卤汤沸腾声，热闹又祥和。老手艺不再是封存的旧资料，变成了看得见、听得见、闻得到的鲜活风物。

线上门店开得恬淡从容，从不喧嚣叫卖，主播轻言细语，慢悠悠讲古镇旧事、讲巴拿马金奖的过往、讲上海非遗的工序细节。天南地北的观者，隔着屏幕闻香、听声、知史，默默下单。线下门店慢慢规整，体验区、文创区、展示区错落有致。市区商圈、交通枢纽的专柜静静铺开，不张扬、不造势，凭一口老味、一身新貌，慢慢被外人熟知。老顾客来店里，照旧买一只传统丁蹄；年轻的游客走进门店，会顺手拎一盒丁蹄粽，带一份印着丁小宝的伴手礼。

 

2026年1月，丁义兴完成FSSC22000的食品安全管理体系认证，这一认证是全球食品安全的“黄金标准”，被视为食品企业进入国际市场的“通行证”，也是多家跨国食品巨头和零售商的准入门槛。

锅还是那口锅，香还是那口香。丁义兴只是不再囿于一方古镇水土，借着时代新风、借着鲜活模样，走出街巷，走进都市，去往世界各地。

 

（《人民周刊》2026年第15期）

（责编：张若涵）