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串起全链条舌尖产业 走出高质量振兴之路

   2022-04-26 15:58:17   羊城晚报

清晨,“70后”陈冠忠早早起床,调馅包馅、蒸米打糊。他的云吞和濑粉,深受食客喜爱,每天都供不应求……

  中午,“80后”樊劲创熟练地打开他自己改造的智能电热炉。从预热到放油、放米,再到放黄鳝等,6分钟后,一份带有柴火味的黄鳝饭就做好了……

  傍晚,“90后”吴伟浩一手掌勺、一手颠锅,在后厨忙碌着。大鳌莲藕饼和焖莲藕是他的农庄最受欢迎的两道菜式,每日都要卖出几十盘……

  2018年4月26日,广东省委书记李希在全省乡村振兴工作会议上提出实施“粤菜师傅”工程,推动一二三产业融合发展,走质量兴农之路。

  粤菜被赋予了一个重要的时代使命。作为广东促就业、保民生的三项工程之一,在“粤菜师傅”工程背后,有“人”、有“菜”、有产业、有文化。

  实施“粤菜师傅”工程四年来,全省累计开展粤菜师傅培训38.93万人次,累计带动就业创业81.58万人。广东各地结合本土特色,打造了乡村旅游粤菜美食点587个,建设粤菜美食旅游精品线路61条,“粤菜师傅”融合产业发展,“动力源”越蓄越足。

  回顾过去四年,广东“粤菜师傅”工程,解决就业“大问题”,满足民生“大需求”,用美食“烹”出了一条独具特色的高质量发展之路。

  兴乡村 造就名厨之乡与特色乡村文旅品牌

  在汕尾,提起桥冲村,不少人会有这样的反应:“哦,那个出了好多厨师的村!”走进村子,一栋青瓦白墙的二层楼房映入眼帘,这便是桥冲村“粤菜师傅”特色培训点,最多可容纳400人。一楼的实训教室内,整洁明亮的灶台、分类有序的锅碗瓢盆、各式各样的调料一应俱全,二楼则是理论教室。

  “到‘厨师村’学厨艺,致富奔康不是梦!”参加培训的学员卓婵凤被朋友圈的这则“广告语”吸引。“多掌握一门技能,就多条赚钱的路子。”卓婵凤说。

  “粤菜师傅”工程点亮了乡村厨师的梦想,更唤醒了沉睡的乡村旅游资源,全面带动乡村振兴。

  在梅州玉水村,这个昔日远近闻名的“煤炭村”搭上了政策“列车”,通过“客家菜师傅”工程与乡村振兴、精准扶贫的结合,成为了广东烹饪协会认定的全省首个“厨师之乡”。2019年,村中贫困户实现100%脱贫,玉水村摘下了“贫困”的帽子。

  在肇庆市广宁县,通过实施“粤菜师傅+”发展模式,推进培训、就业、产业、旅游等全链条发展,带动全县近10万人就业创业。

  还有河源的下屯村、廉江市的石城镇……“粤菜师傅”工程引领下,在传承粤菜文化的同时,“舌尖产业”逐步实现全链条式发展,助力一大批乡村走出了一条“色香味俱全”的乡村振兴“风味之路”。

  随着“粤菜师傅”工程的不断拓展延伸,广东大力发展“粤菜师傅+乡村旅游”模式,开发32条粤菜美食主题旅游精品线路,打造587个乡村旅游粤菜美食点;同时还开展“广东十大美丽乡村”评选活动,评选出10个“粤菜师傅名村”,造就了像韶关“梅岭鹅王”、梅州“玉水厨师村”等一批特色乡村文旅品牌。

  兴产业 旺了食材产业链,创出炒菜机器人

  好厨师最怕的是“巧妇难为无米之炊”。如何善用食材,升级开发本地食材,推动乡村农业经济高质量发展成为“舌尖产业”链条中的关键一环。四年来,市场需求反推本地食材开发,在一道道香气四溢的粤菜背后,是一条条食材产业链的建立与发展。

  蒸鱼是粤菜中最为常见的家常菜,也是必须做好的一道招牌菜。一条鱼从哪里来?用过什么饲料?运输过程有什么问题?如今,都能通过系统进行溯源。

  在湛江市遂溪县城月镇虎头坡村蔬菜种植基地内,一筐筐刚采摘的新鲜蔬菜整装待发,准备运往附近的“粤菜师傅”大师工作室。

  以往,“靠天吃饭”的农户常常面临销路不稳定、采购价波动等难题。“粤菜师傅”工程实施以来,种植基地通过与“粤菜师傅”工作室“结对子”,不仅提高了农产品的质量,更稳定增加了村民收入。

  随着“粤菜师傅”工程深入开展,“粤菜师傅+广东制造”也带来了新的发展方向。

  不久前的北京冬奥会,“智慧餐厅”刷屏,新奇的烹饪方式令无数人赞叹不已。这些掌勺的炒菜机器人,都是粤菜师傅的“徒弟”。

  “一开始得知我的徒弟是炒菜机器人,我都惊呆了。”广东省“粤菜师傅”四星名厨王福坚介绍,千玺机器人博士团队的工程师先将菜品的制作数据全部记录下来,并通过编码形式载入炒菜机器人,再邀请广东十位粤菜大师,对菜品进行反复评价和改进。

  先进技术加持,粤菜名厨赋能,“粤菜师傅”工程联合佛山的机器人研发团队研发炒菜机器人,将技艺变成一串串代码,合力创新粤菜新“炒”法,为粤菜传承提供别样新思路。

  如今,随着预制菜的火热,又为“粤菜师傅”工程提供了新的发展方向。御唐府董事长梁思桥告诉记者:“粤菜师傅的加入,能为‘粤式预制菜’插上美味的翅膀。”据介绍,目前御唐府以粤菜师傅高飞大师工作室为主阵地,培训出一批优秀的大厨,也挖掘出产业振兴的新潜能。

  兴人才 越来越多人凭烹饪之艺“逆袭”致富

  “我参加了50多节培训课程,一节课都没有缺。”陈冠忠曾修过摩托车、开过货车、在工地干过,如今的他是一名粤菜师傅。经他改良后的云吞、濑粉,已成为打响名声的特色美食。

  在“粤菜师傅”工程实施的四年里,这样的“逆袭”例子屡见不鲜。

  乡村振兴关键在人,产业兴旺关键在人。“粤菜师傅”工程一方面为乡村劳动者创造了大量的就业岗位,另一方面推动更多技能型人才返乡就业、创业,通过这条美食振兴之路找到发展方向的人越来越多。

  “我们就是走出了‘名企出名厨,名厨带名徒,名徒联名企,名徒成名厨’的培育模式,才成功从‘煤矿村’变成‘名厨村’。”梅州市玉水村党支部书记郭国青说,目前,该村从事厨师行业的有356人,年薪20万元以上的厨师超百人。

  在省级“粤菜师傅”培训基地里,菜刀和案板发出的“嘣嘣”声,炒锅和铁铲发出的“铿铿”声,食材与滚油发出的“刺啦”声,不绝于耳。学生们身穿统一的厨师服,正忙碌地进行实操。

  “要实现高质量发展,必须大力提升人才供给质量。”广东省人社厅相关负责人表示。如今,广东已有189所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业,在校生达6.98万人,建成省级重点和特色专业17个;全省建成省级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室各100个,每个地市至少建有4个。

  与此同时,“粤菜师傅”多层次评价体系逐步构建。接下来,广东将分类分层编制“粤菜师傅”初级、中级、高级课程教材,开发“粤菜师傅”线上远程培训课件;运用现代学徒制等模式推动校企合作培养;加快健全职业技能等级认定、专项职业能力考核等相结合的“粤菜师傅”评价体系。

  兴文化 粤文化随“粤菜师傅”“粤式预制菜”走出去

  广东美食从不缺文化标签。粤菜随广东人下南洋、走向全球,迄今仍是中餐的代表,米其林问世以来首次推出的单一菜系指南就选择了粤菜。

  一盅两件,偷得浮生半日闲。约上三两好友,点上叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞“四大天王”,鸡缸杯茶具配上小炉滚水,叹一顿惬意早茶,是粤式茶楼中随处可见的场景。

  广东早茶早已闻名全国。如今,在“粤菜师傅”工程的加持下,粤菜的金字招牌正不断被擦亮。一批批广东餐饮带着粤菜的名片走向全国。

  去年11月,拥有141年历史的中华老字号陶陶居北京首店正式开业。这家来自广州的粤菜茶点餐厅,将地道的粤菜、烧腊、茶点和广州饮茶文化带给北方食客。

  在成都万象城,点都德茶楼内人声鼎沸。店内装饰独具特色,满洲窗、趟门、木屏风、雀笼吊灯……尽显岭南风韵。“想要把粤菜文化传承下去,一定要讲好品牌故事。”广东点都德餐饮管理有限公司总经理沈志辉如是表示。

  除了茶点小吃外,如今,新鲜来袭的“粤式预制菜”更彻底打破了空间限制,让远在千里之外的食客,也能轻松吃上一桌热腾腾的地道粤菜。粤菜师傅正是“粤式预制菜”走出去的最大“利器”。

  广东恒兴集团有限公司推出的预制菜“一夜埕金鲳鱼”,是食材清鲜本味的极致体现;广东海润食品有限公司打造“一桌潮菜”概念,创新了潮汕饮食文化,迎合了年轻消费群体的喜好……

  广东预制菜产业正走向世界,让全球各地的人们即烹即食地道“广府味”,同时拉近广东独特饮食文化与世界的距离,掀起一股粤式新风潮。(记者 周聪 通讯员 粤仁宣)

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